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每个好厨师都有独门酱汁  

2014-10-21 14:26:14|  分类: 烹调知识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  酱汁是菜式的灵魂,有了拿手的酱汁,煮什么食材都好吃。36款百搭秘制酱汁学起来~~



【自制无添加番茄酱】

用料:  

西红柿 中等大小5个

冰糖 20g

一茶勺5ml

柠檬汁 半个柠檬挤汁


做法:  

1、西红柿顶部用刀划十字,底部蒂用刀抠出;

2、锅中水烧开,放入番茄烫一分钟,捞出去皮,小心烫手;

3、用手将西红柿挤碎,不用太碎,有点果肉更有口感;

4、挤碎的西红柿放锅中,加入冰糖,柠檬汁小火煮半个小时以上,期间要搅拌以防糊底,待汤汁浓稠,没有太多水分的时候加入盐拌匀装瓶。


小贴士:

1、酱趁热放入干爽洁净的瓶中密封,待凉放冰箱冷藏,因为这个含糖量少所以保存时间没有果酱的时间长,每次要用干净的勺子取酱,冷藏可保存一个月;

2、柠檬汁是天然的酸味剂,还有抗氧化延长保存期的作用;

3、自家吃的话,西红柿不需要去籽,不会影响口感;

4、挑选熟透的西红柿最佳。


【炒制拌饭辣椒酱】

用料:  

韩式辣椒酱 200克

肉碎 150克

米饭

酱油 10克

料酒 少许

蒜末 15克

元葱末 15克

香油 20克

雪梨 1个去皮核:将雪梨切成块放50克水用搅拌器打成雪梨泥

色拉油 30克

熟芝麻 30克

蜂蜜 20克


做法:  

1、准备肉末,一定要碎一些;

2、圆葱和蒜(5瓣)也切成细末;

3、将肉碎调料全部放入肉碎中搅匀;

4、雪梨打成梨浆;

5、准备韩式辣酱和熟芝麻;

6、锅烧热放色拉油将肉碎炒变色;

7、倒入辣椒酱炒出香味;

8、倒入梨浆搅匀,中小火熬至浓稠关火;

9、晾至温乎时放入芝麻和蜂蜜拌匀;

10、做好的调味辣椒酱用来拌饭比没经过调味的辣椒酱味道要好。


【自制剁椒酱】

用料:  

红尖椒 200克

大蒜 20克

10克(可以省略)

15克

10克

白酒 少许,高度


做法:

1、红尖椒、大蒜、姜洗净晾干,分别剁碎;

2、剁好后的原料混合,添加盐和糖拌匀;

3、装入干净、无水无油的容器,添加点白酒,密封好,室温下发酵两天然后收入冰箱,冷藏一周即可食用。


小贴士:

1、所用面板.刀具和盛具,必须保持干净无水无油;

2、不喜欢姜的可以只用尖椒和蒜瓣;

3、尖椒不必剁得太碎,颗粒大点口感好;

4、盐糖的比例自由掌握,一般情况下尖椒和盐的比例为10:1。想长时间保存,盐多点,短时间食用的,盐可以少点;

5、不要装得太满,瓶口处需要留空间,使其发酵。


【油醋汁】

用料:  

橄榄油 225毫升

或柠檬汁75毫升

法式芥辣酱 1茶勺

胡椒

做法:

将以上调料混合在一起。


小贴士:

1、这个配方剂量很大,可以至少供应10人份的沙拉。大家可以适当减量。但基本比例是3份油和1份醋或柠檬汁;

2、法式芥辣是一种黄色的膏状物。如果没有,不添加也是可以的;

3、此油醋汁有些油腻的感觉。但橄榄油是很健康的食用油。被称为“营养之王”。


【自制超级香浓花生酱】

用料:

生花生 100g

花生油 15ml--25ml

细砂糖 10g

一小撮


做法:  

1、花生放到均匀放在烤盘上,烤箱140度烤20--25分钟,中途每隔10min拿出烤盘翻动花生一次,看看花生的颜色,别烤糊了,温度和时间根据自己烤箱的脾气自己控制;

2、如果你的花生带红皮,那么时间到了之后花生皮能轻易搓下来基本就是好了,也可以挑一粒咬开看看横截面是深深的黄色就可以了。红皮去不去掉都可以,去掉比较细腻,不去掉比较有营养。我买到的花生是不带红皮的生花生,所以直接下一步~;

3、花生晾凉以后放入研磨机(料理机的研磨功能),放入糖和盐开始研磨,七八秒停一下,大概2—3分钟左右你就会看到你的花生变成了很浓稠的带小颗粒的酱,这就是里面的油被榨出来了,如果想吃细一点的就再多搅一会,想吃颗粒的就直接下一步;

4、酱取出。很难取……像还没泄开的麻酱。把花生油烧熟,冒青烟时关火~

5、花生油凉了之后根据自己喜欢的浓稠度,调入到酱中,完成!密封放入冰箱保存,冷藏后它还会再变稠一些。


小贴士:

我的酱口味比较清淡,如果喜欢甜的多放点糖,或是炼乳、蜂蜜也可以,想吃咸的就别放糖,再来点盐也ok。


【香菇酱】

用料:  

干香菇 100g

豆豉 20g

老抽

生抽


做法:  

1、干香菇洗干净泡水至柔软,去蒂,切成小粒粒;

2、热锅加油,放入豆豉炒香,加入香菇粒炒香;

3、加入盖过香菇的水,老抽,生抽,糖调味;

4、收干水分即可放凉装瓶保存。


小贴士:

1、每次多做一些,放在冰箱保存2个星期没问题;

2、喜欢辣的,可以再加些郫县豆瓣酱,和豆豉一起炒香即可;

3、香菇可以选用自己喜欢的干菇,我用的是花菇,肉比较厚;

4、吃前加些芝麻油或者辣椒油拌拌更美味;

5、豆豉不宜加的过多,会苦。


【苹果酱】

用料:  

苹果

冰糖

柠檬汁


做法:  

1、苹果去皮切成小丁,苹果量三分之一的水,和苹果量六分之一的冰糖,一起放入锅中小火炖一个半小时;

2、中途变的稍稍粘稠时需要勤搅拌,苹果软烂时用勺子压烂一半的果肉;

3、最后临出锅时加少许柠檬汁调味。


小贴士:

1、果酱的做法也是有很多种,今天是用的最简单的做法;

2、虽然只加了果肉重量六分之一的糖还是觉得太甜,但是糖量确实不能再少了。一般都会加果肉三分之一或二分之一的糖,因为我家苹果实在太甜了,建议用酸味重的苹果熬酱;

3、最后为了增加点酸味不得不加了一勺柠檬汁;

4、这次想保留果粒的口感所以没用搅拌机,如果喜欢细致的口感可在苹果煮软后用搅拌机打碎,再倒入锅中煮至粘稠。



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